Molho de tomate é assunto sério pra mim, parece um assunto fácil, mas se fosse tão fácil assim não teria muito restaurante fazendo porcaria por aí.
Cada pessoa tem um jeito de fazer molho de tomate. Antes eu achava que o molho de tomate tinha que ser feito somente com tomate fresco, mas pesquisando eu descobri que muita gente, na Itália por exemplo, usa um pouco de tomate pelati junto com o tomate fresco. Também no meu curso de chef, eu descobri que antes usar o tomate pelati do que um tomate que não seja de boa qualidade. Na verdade dá muita diferença no molho mesmo, mas eu não sei dizer se o pelati tem uma qualidade superior ou se é processo pelo qual ele passa que dá toda esta diferença.
O molho de tomate vai depender muito da qualidade do tomate, se este não for bom vai ser impossível fazer um molho bom. Aqui em Malta os tomates vem da Itália e são muito bons na sua maioria, e mesmo assim o molho não fica tão bom quanto o feito com o tomate pelati.
No molho que eu fiz ontem, eu usei três latas de tomate pelati e nenhum tomate fresco, e o resultado foi profissional. É dificíl um restaurante que sirva um molho bom igual a esse.
O melhor jeito de reduzir a acidez do molho é pelo cozimento, antes eu achava que valia a pena colocar um pouco de açúcar, hoje em dia eu acho isso um pecado mortal. O molho que eu fiz ontem cozinhou em fogo baixo por duas horas e meia até ficar bom, reduziu pela metade, mas como eu já disse, ficou perfeito.
Eu ainda vou tentar fazer esta semana, um molho só com tomate fresco e um misturando os dois, vai ser legal ter um estoque de molho de tomate em casa!
Ps.: a massa da foto é caseira, devo postar a receita?
Receita de Molho de Tomate Pelati
- 3 latas de tomate pelati
- 1/2 pimenta vermelha fresca
- 6 folhas de manjericão
- 1 cebola ralada
- 1 alho ralado
- 1/3 de xícara de azeite de oliva extra virgem de boa qualidade e suave, e extra para refogar a cebola e o alho
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Passe os tomates por uma peneira para reter sementes e as partes duras, não descarte o líquido.
- Refogue o alho e a cebola em um pouco de azeite. Adicione o tomate cozinhe em fogo baixo por mais ou menos duas horas e meia, até perder a acidez acentuada do tomate.
- Adicione a pimenta sem a semente se não quiser muito picante. Cozinhe por mais alguns minutos, desligue o fogo, misture o restante do azeite de oliva e sirva.
- Se for servir com massa, depois de drenar a água da massa, misture a massa e molho na panela do molho e só depois transfira para o prato.
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